Não é difícil reconhecer que serviços você pode desabilitar, basta ler a descrição de cada um do lado esquerdo da tela. Por exemplo, se você não usa conexões wireless (sem fio), desabilite o serviço de configuração automática para wireless. Se você não tem scanner ou câmera digital, não há motivo para manter o serviço de aquisição de imagem.
Caso você não utilize o visual Aero do Windows e prefira o ambiente clássico, uma dica para economizar bastante memória é desabilitar o serviço de gerenciador de janelas no desktop (DWM, ou Desktop Windows Manager), pois ele atua apenas sobre o visual Aero. E para economizar ainda mais RAM com o ambiente clássico (sem Aero), é possível desabilitar ainda o Application Experience e o Windows Themes.
Quem usa um programa externo de firewall, e não o firewall embutido do Vista, pode desabilitar o serviço de firewall e também o Base Filtering Engine logo no início. O KtmRm também pode ser desabilitado, caso você não utilize o computador em uma rede que use esse tipo de recurso. O serviço Servidor (Server) também pode ser facilmente desabilitado se você não compartilha arquivos ou impressoras numa rede interna (nada a ver com programas P2P).
Quem está fora de redes internas também deve desativar o TCP/IP NetBios Helper, Terminal Services, Webclient e WinHTTP WebProxy Auto-Discovery Service.
Sobre os outros serviços, uma boa dica é deixar no modo manual aqueles que você imagina não utilizar. Só lembre-se de não mexer nos serviços essenciais de segurança. Reinicie o computador e veja se tudo continua funcionando bem.